CITAZIONE
Questo è il caffè: parola di Artusi
Il miglior caffè è pur sempre quello di Moka, il che potrebbe convalidare l'opinione esser questo veramente il suo luogo nativo. Si dice che un prete musulmano, a Yemen, avendo osservato delle capre che mangiavano le bacche di una pianta di quelle contrade, erano più festevoli e più vivaci delle altre: ne abbrustolì i semi, li macinò e, dopo averne fatta un'infusione, scoprì il caffè tale e quale ancor oggi lo si beve.
Questa preziosa bibita che diffonde per tutto il corpo un giocondo eccitamento, fu chiamata la bevanda intellettuale, l'amica dei letterati, degli scienziati e dei poeti perché - scuotendo i nervi - rischiara le idee, fa l'immaginazione più viva e più rapido il pensiero.
Per riconoscere la bontà del caffè l'unica cosa da fare - anche a rischio di scomodare monsieur de la Palisse - è provarlo (tenendo conto che il color verde, che molti apprezzano, spesso gli viene conferito artificialmente - nota: questo almeno è quanto sosteneva Artusi a fine Ottocento quando stese il suo celeberrimo manuale).
Per chi voglia tostarlo da sé
La tostatura merita un'attenzione speciale poiché, prescindendo dalla qualità del caffè, dipende dalla medesima la più o meno buona riuscita della bibita. Meglio è dargli il calore gradatamente e perciò è da preferirsi la legna al carbone, perché meglio si può regolare.
Quando il caffè comincia a crepitare e far fumo, va scosso spesso il tostino mentre si deve aver cura di levarlo appena ha preso il color castagno-bruno e prima che emetta l'olio (a Firenze, in tempi antichi, per arrestarne subito la combustione lo si distendeva all'aria aperta); pessima sarebbe invece l'usanza di chiuderlo fra due piatti, perché in questo modo potrebbe appunto diffondere l'olio essenziale, con susseguente perdita dell'aroma (va detto che il caffè perde nella tostatura il 20 per cento del suo peso, cosicché di gr. 500 nel torneranno 400).
Le qualità
Come diverse qualità di carne fanno il brodo migliore, così da diverse qualità di caffè, tostate separatamente, si ottiene un aroma più grato. La miscela ideale potrebbe essere questa: gr. 250 di Portorico, 100 di San Domingo e 150 di Moka. Anche gr. 300 di Portorico con 200 di moka danno un ottimo risultato. Con gr. 15 di questa polvere si può fare una tazza di caffè abbondante; ma quando si è in parecchi, possono bastare gr. 10 a testa per una piccola tazza usuale. Ne va tostato poco per volta e conservato in vaso di metallo ben chiuso, macinando via via quel tanto che necessita, perché perde facilmente il profumo.
Negativo per l'insonnia
Chicchi di caffè appena tostatiA coloro ai quali l'uso del caffè provoca troppo eccitamento ed insonnia viene consigliato di astenersene od usarne con moderazione; l'effetto potrebbe anche essere corretto mescolandovi anche un po' di cicoria od orzo tostato.
L'uso costante potrebbe neutralizzare gli effetti negativi del caffè su molte persone, ma potrebbe anche nuocere, essendovi dei temperamenti tanto eccitabili da non essere correggibili. Va da sé che ai più giovani l'uso del caffè andrebbe proprio proibito.
Il caffè - a quanto pare - esercita un'azione meno eccitante nei luoghi umidi e paludosi ed è forse per questa ragione che i paesi in cui se ne fa maggior consumo in Europa sono il Belgio e l'Olanda. In Oriente, ove si usa di ridurlo in polvere finissima e farlo all'antica per berlo ancora torbido, il bricco, nelle case private, è sempre sul fuoco.
Secondo il medico Paolo Mantegazza, patologo ed igienista, il caffè - contrariamente a quello che comunemente si pensa - non favorisce in alcun modo la digestione; tuttavia può essere fatta una distinzione: il criterio può essere riferito a coloro ai quali il caffè non provoca eccitazione particolare, mentre per coloro sensibili alla bevanda, può portare la sua azione anche sul nervo pneumogastrico; ed è un dato di fatto innegabile che possano digerire meglio (e l'uso invalso di prendere una tazza di buon caffè dopo un lauto pranzo ne è una testimonianza, neppure troppo indiretta).
Preso alla mattina a digiuno pare che il caffè sbarazzi lo stomaco dai residui di una imperfetta digestione e lo predisponga ad una colazione più appetitosa (addolcito e allungato con acqua può anzi sostituire la prima colazione).
Prima di mettersi in viaggio il caffè non è consigliato, se non dopo aver mangiato. Infatti è uno stimolante e facilita l'attenzione, ma favorisce anche un'ipersecrezione gastrica fastidiosa, soprattutto a stomaco vuoto.
Ma buono contro l'ipocondria e la pinguedine
"E se noiosa ipocondria t'opprime
O troppo intorno alle vezzose membra
Adipe cresce, de' tuoi labbri onora
La nettarea bevanda ove abbronzato
Fuma ed arde il legume a te d'Aleppo
Giunto, e da Moka che di mille navi
Popolata mai sempre insuperbisce"
Venezia per i suoi rapporti commerciali in Oriente fu la prima a far uso del caffè in Italia, forse fin dal XVI secolo; ma le prime botteghe da caffè vi furono aperte solo nel 1645; nello stesso periodo a Londra e a Parigi una libbra di caffè veniva pagata fino a 40 scudi. L'uso si andò poi via via generalizzando per crescere fino all'immenso consumo che se ne fa tuttora;
E già già tre secoli addietro il medico e letterato Francesco Redi nel suo ditirambo cantava:
"Beverei prima il veleno
Che un bicchier che fosse pieno
Dell'amaro e reo caffè"
E due secoli fa pare che l'uso in Italia ne fosse ancora ristretto, se è vero come è vero che a Firenze non si chiamava ancora caffettiere ma acquacedrataio colui che vendeva cioccolata, caffè e altre bibite.
Vari modi di preparare il caffè
Caffè espressoCaffè espresso
Caffè macchiato
Caffè schiumato
Caffè lungo
Caffè ristretto
Caffè corretto
Caffè decaffeinato
Cappuccino
Caffè messicano
Caffè all'americana
Caffè d'orzo (in senso lato poiché non utilizza chicchi di caffè nella sua preparazione)
Caffè marocchino
Irish coffee
Cafè du campanard
Cafè valdotaine
Altre bevande con caffèCaffellatte
Latte macchiato
Goldoni e la sua "Bottega"
Carlo Goldoni, nella commedia La sposa persiana, fa dire alla schiava Curcuma:
"Ecco il caffè, signore, caffè in Arabia nato,
E dalle carovane in Ispaan portato.
L'arabo certamente sempre è il caffè migliore;
Mentre spunta da un lato, mette dall'altro il fiore.
Nasce in pingue terreno, vuol ombra, o poco sole.
Piantare ogni tre anni l'arboscel si suole.
Il frutto non è vero, ch'esser debba piccino,
Anzi dev'esser grosso, basta sia verdolino,
Usarlo indi conviene di fresco macinato,
in luogo caldo e asciutto, con gelosia guardato.
... A farlo vi vuol poco;
Mettervi la sua dose, e non versarlo al fuoco.
Far sollevar la spuma, poi abbassarla a un tratto
Sei, sette volte almeno, il caffè presto è fatto."
Anche la Commedia dell'arte, in un certo senso, si è occupata del caffè: e sempre con Goldoni che - nella sua Bottega del caffè (vedi testo), ambientata in una piazzetta veneziana - mette in bocca al caffettiere Ridolfo questa battuta: "Tutti cercan di fare quello che fanno gli altri. Una volta correva l'acquavite, adesso è in voga il caffè".
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... e io che mi faccio del male con il caffe' della macchinetta... il tuo si che deve essere buono!!!!
