Alla scoperta dell’affascinante mondo del Whisky, by Charly749

Con questo approfondimento abbiamo intenzione di introdurre gli strumenti conoscitivi per avvicinarsi, apprezzandolo, allo "Scoth Whisky" un grande distillato la cui fama lo ha reso in assoluto il più famoso in questa categoria di distillati.
Pur pivilegiando la Scozia, la trattazione non dimenticherà che la produzione di whisky è estesa anche ad altri Paesi, che con varianti più o meno significative producono whisky di carattere diverso e autonomo.
Cercheremo di immergervi in questo fantastico mondo, sperando di farvi rimanere affascinati dalla magia dell’acqua della vita!



Malt whisky - la tradizione scozzese



Preludio

Il Whisky scozzese è, senza possibilità di smentita, il migliore del mondo. I corsi d’acqua, la qualità della torba e le diverse caratteristiche d’ogni botte hanno creato una varietà di sapori che rende impossibile stilare un elenco di caratteristiche tipiche. Del resto, l’influenza del micro-clima sul malto è determinante e due distillerie poste a breve distanza tra loro, come spesso accade in Scozia, non producono in nessun caso Whisky dal sapore uguale.

Per potersi fregiare del “titolo” di scotch Whisky e avere questa dicitura in etichetta, essi devono essere prodotti e lavorati in Scozia, invecchiati almeno tre anni in botti di legno di quercia ed imbottigliati con una gradazione alcolica di almeno 40 gradi.
Il single malt, la massima espressione del Whisky scozzese, è un distillato di puro malto d’orzo al 100% prodotto da un’unica distilleria.


1. Una breve storia

Comunemente si associa il Whisky alla Scozia, ma in realtà quello scozzese è solo il più conosciuto ed affermato nel Mondo; di fatto lo si distilla anche in Irlanda, negli Stati Uniti, in Giappone, in Australia ed in Nuova Zelanda.
L’origine del Whisky risale ad un’epoca "recente" e, convenzionalmente, viene attribuita a San Patrizio il quale, verso il quinto secolo, introdusse la distillazione in Irlanda.
Successivamente fu "esportata" in Scozia quando i monaci irlandesi vi approdarono.
In realtà non inventarono nulla di nuovo, in quanto vi sono testimonianze storiche che attribuiscono agli Arabi la scoperta della distillazione, che inizialmente veniva usata per produrre essenze e profumi.
In seguito distillarono il vino ed infine i cereali, in quei Paesi nei quali l’uva non poteva essere coltivata. Per secoli, una volta affermatasi anche in Scozia, l’arte di distillare i cereali rimase un segreto conosciuto solo dai druidi gaelici che chiamavano la loro creatura "uisge beatha" ovvero "acqua della vita" , da cui la derivazione anglosassone di Whisky, a causa degli usi curativi a cui era destinata.
Gradualmente, con il trascorrere del tempo, la produzione del Whisky si estese a tutto il Paese divenendo in breve l’attività principale di ogni buon scozzese.
In origine le quantità di distillato prodotto dovevano servire semplicemente al fabbisogno della comunità ma in seguito distillare divenne un vero e proprio business.
Si può dire che la tormentata storia di Scozia andò di pari passo con l’altrettanto travagliata storia del Whisky.
Gli inglesi consideravano gli scozzesi dei "barbari rozzi ed incivili",, e pertanto le aspre battaglie destinate a sottometterli miravano anche ad assoggettare la produzione di spirito alle tasse imposte dalla Corona inglese. Tutto ciò alimentò per lunghi anni l’attività dei contrabbandieri, fino a quando, a cavallo fra il ‘700 e l’800, la maggior parte delle distillerie, rassegnatasi alla supremazia degli Inglesi, poté definirsi legalmente riconosciuta.
A quel tempo il numero di distillerie esistenti era già notevole e destinato a crescere vertiginosamente, sia pure con alti e bassi, per tutto il secolo.

2. Come viene fatto lo Scotch Whisky.

Il Whisky di malto è universalmente riconosciuto per essere il più complesso, variabile e sofisticato dei distillati; è, però, preparato con soli tre ingredienti : orzo maltato, acqua e lievito.

Maltaggio

Può essere praticato a tutti i cereali ma per questa costosa lavorazione si preferisce destinare esclusivamente orzo selezionato, per le sue intrinseche caratteristiche ed attitudini.
L'orzo, uno dei primi cereali coltivati dall'uomo, può essere prodotto in molte regioni del globo terrestre. Tuttavia, data la sua attitudine a maturare precocemente in climi temperati ed umidi e con molte ore di luce, trova il suo habitat naturale anche sulle terre scozzesi.
In Scozia, durante l'estate, la temperatura media è di 14/15° con un alto grado di umidità causato da frequenti piogge. La luce del sole, a quella latitudine, nei mesi di giugno e luglio si protrae per 20 ore giornaliere. I raccolti sono pertanto abbondanti e la qualità dell'orzo è eccellente. La cariosside o chicco è composta da due parti distinte: l'embrione, struttura vivente da dove ha inizio la germinazione e l'endosperma composta da cellule contenenti carboidrati di tipo complesso (amidi insolubili). Per ottenere l'estrazione degli amidi e per poterli utilizzare, occorre favorire la metamorfosi dell'orzo che avviene durante la germinazione. E' in questa fase che gli enzimi, operando come vere e proprie forbici chimiche, frantumano le cellule.
Si rendono così disponibili gli amidi insolubili che, sempre per opera degli enzimi, vengono trasformati in "solubili" o zuccheri semplici. La scelta dell'orzo, quale cereale ideale, è dovuta sia a causa della specifica produzione d'alta qualità che avviene in Scozia, sia per il fatto che l'orzo ha un'importante vocazione alla germinazione, con una produzione molto abbondante di enzimi.
L'uomo interviene, aiutando la natura al risveglio, quindi alla germinazione.
L'orzo selezionato, che viene prelevato dai silos, pulito e tarato, ha un basso grado di umidità (non superiore al 12%). Viene convogliato in ampie vasche contenenti acqua a temperatura di 14° dove rimane immerso per periodi più o meno lunghi, con ripetuti cambi totali di acqua. Al termine di circa 48 ore le cariossidi sono sature ed hanno raggiunto il grado di umidità voluto di almeno 47%, la condizione ideale per risvegliare l'embrione a nuova vita.
L'orzo viene separato dall'acqua e raccolto in ambienti o recipienti adatti alla sua trasformazione sotto gli attenti occhi dell'uomo. La germinazione deve svilupparsi solamente all'interno del chicco ed essere bloccata prima della fuoriuscita della nuova pianta. Al termine di cinque o sei giorni si ha la massima trasformazione degli amidi, da insolubili a solubili e l'orzo viene inviato in forni ad aria calda. Le cariossidi sono così asciugate e, allo stesso tempo, si blocca la germinazione ottenendo l'orzo maltato.
In Scozia, la maggior parte delle distillerie utilizzano un ulteriore processo: oltre all'aria calda, durante la fase terminale del maltaggio, l'orzo è sottoposto a fumo greve, grasso, pungente e penetrante ottenuto con la combustione di torba.
Il fumo impregna l'orzo maltato, donandogli aroma e gusto di torbato che riscontriamo, più o meno accentuato, nel prodotto finale.
Quando il malto è asciutto, è pronto per la seconda fase della produzione detta Mashing.
La qualità dell’orzo ed il processo di maltazione sono due fattori cruciali nella caratterizzazione del Whisky. Un tempo si utilizzava orzo coltivato in campi adiacenti alla distilleria, maltato nel malting floor che tutte le distillerie di Scozia possedevano.
Oggi il malto viene comprato da industrie che lo producono per la maggior parte delle distillerie di Scozia e per quanto si minimizzi l’influenza negativa di questa pratica, essa contribuisce in modo determinante alla perdita di tipicità dei Single Malt scozzesi.
Solo poche distillerie maltano direttamente l’orzo. Glen Ord, Springbank e Tamdhu perpetuano la tradizione maltando il 100% dell’orzo direttamente. Highland Park, Laphroaig e Bowmore, producono il 20% del loro fabbisogno, Balvenie si ferma al 10%. Tutte le altre distillerie scozzesi, ben più di 100, acquistano malto preparato da terzi.

Mashing

Quando il malto è pronto, è tritato o trasformato in una specie di farina a grana grossa detta “grist” che, a sua volta, è mescolata con l’acqua della sorgente della distilleria e messa in una vasca dotata di pale rotanti, detta “mash tun” . Qui la mistura viene scaldata e portata a una temperatura di 63°-64° C. Nel giro di qualche ora, per effetto del calore, gli amidi contenuti nella farina si trasformano in maltosio. Ottenuta la trasformazione la vasca viene svuotata. Nella vasca con le pale, appena svuotata, resta della farina che viene rimescolata all’acqua e sottoposta al riscaldamento e rimescolamento per altre due volte, in modo da essere sicuri d’aver estratto tutti gli zuccheri presenti. La farina che avanza a questo processo è usata come mangime per gli animali.

Fermentazione

Il liquido dolciastro (wort) viene prima raffreddato a circa 22°-24°C, quindi scaricato nel largo contenitore detto washback, capace di contenere circa 31.000 litri. A questo punto si aggiunge il lievito ed inizia la fermentazione che continua per circa 50 ore, per trasformare gli zuccheri in alcool. Il prodotto risultante (wash) è una birra acquosa con contenuto alcolico per volume di circa 8%.

Distillazione

Il malto o orzo maltato (wash) è distillato in alambicco in rame secondo il tradizionale metodo discontinuo. Per ottenere un risultato ottimale occorre svolgere una duplice distillazione (solo alcune volte tre). La forma degli alambicchi varia per scelta ed esigenza del costruttore.
Ogni alambicco è un pezzo unico che contribuisce a produrre un whisky unico. Le fasi della distillazione sono seguite attentamente dal Mastro Distillatore, il quale provvede ad immettere in un primo alambicco il prodotto fermentato che viene riscaldato tramite un tubo a serpentina (contenente vapore) posto all'interno dell'alambicco stesso.
L'alcool evapora ad una gradazione inferiore ai 100° centigradi (grado di ebollizione dell'acqua). Sono pertanto proprio gli alcoli i primi ad evaporare.
Lo scopo della prima distillazione è di separare la maggior quantità di alcool possibile, unitamente ad altri elementi quali gli acidi, le aldeidi, i terpeni ecc. lasciando nell'alambicco la maggior parte dell'acqua. Quanto descritto è possibile se la temperatura del liquido è mantenuta ad una gradazione inferiore ai 100°.
Gli alcoli, più leggeri dell'acqua, evaporano, trascinando con loro molecole degli elementi sopraccitati oltre ad una certa quantità di molecole d'acqua. La differenza di temperatura trasforma nuovamente il vapore alcolico in liquido, ridotto in quantità al solo 25% del fermentato originale.
La gradazione alcolica, per contro, ha raggiunto tra i 22 ed i 24°. Il risultato della prima distillazione non è sufficientemente fine e delicato e soprattutto contiene anche alcool non commestibile (alcool metilico).
E' pertanto necessaria una seconda distillazione in altro alambicco, seguendo lo stesso procedimento della prima distillazione ma con una sostanziale differenza: il taglio della testa e della coda. Riscaldando il liquido alcolico, viene scartata la parte di distillato formata da sostanze volatili che hanno il punto di evaporazione inferiore a quello dell'alcool etilico. La componente più importante di questa parte definita "testa" è l'alcool metilico, nocivo all'uomo. Quando la temperatura raggiunge i 78.4° il Mastro Distillatore comincia a raccogliere l'acquavite che contiene principalmente alcool etilico ed alcuni elementi essenziali; questa parte si chiama ''cuore". Infine, quando la temperatura raggiunge i 95°, evaporano gli alcoli superiori, i più pesanti, unitamente ad aldeidi ed esteri grevi. La "coda", come è chiamata quest'ultima fase, viene scartata ed unita alla "testa". La duplice distillazione è così terminata. Il risultato è un'acquavite perfettamente trasparente, cristallina, atta all'invecchiamento con una gradazione alcolica pari a 70° ed una quantità che si è ridotta ad un terzo della prima distillazione.
In altre parole, partendo da un prodotto con la gradazione alcolica di 6/9 gradi si ottiene una quantità di distillato pari a poco più del 8% del liquido iniziale.
Si raggiunge, per contro, una concentrazione alcolica notevole, il 70% con una piccola ma importantissima quantità di altri elementi essenziali che contribuiscono in maniera determinante all'aroma del distillato.
La parte rimanente è composta da acqua di distillazione (oltre il 29%).

Maturazione

Il nuovo distillato viene normalmente diluito, con la medesima acqua utilizzata per distillare, fino a raggiungere i 64.5°. Per l'invecchiamento si utilizzano esclusivamente barili di rovere americana o di provenienza spagnola. I barili americani prima di giungere in Scozia sono utilizzati per maturare il bourbon whisky.
I barili spagnoli generalmente affinano il vino sherry. Dopo essere stati utilizzati una prima volta in Scozia per la maturazione del malt whisky i barili, controllati dai Mastri Bottai, sono riutilizzati per successivi invecchiamenti, fino all'esaurimento degli elementi caratteristici che il legno può donare al distillato.
Tra gli elementi più importanti del legno vi sono i tannini, che donano al distillato il colore e aromi floreali e fruttati, e la vanillina, che dona al whisky i suoi dolci profumi. Le caratteristiche che il legno elargisce al malt whisky non terminano qui. Il legno di rovere è poroso e riesce ad assorbire e conservare una buona quantità degli elementi del distillato o del vino che ha contenuto.
Questi elementi vengono trasmessi in parte al nuovo distillato. In altre parole un barile che ha contenuto bourbon whisky donerà al single malt, durante la sua permanenza in barile, un colore dorato particolarmente carico e aromi e gusti dolci tipici del mais (il principale ingrediente nella produzione del whisky americano).
Un barile spagnolo invece donerà un colore più marcato, ambrato o ramato e aromi e gusti particolarmente persistenti, ricchi e dolci. Il barile, revisionato, è utilizzato varie volte e può essere in funzione per circa 60 anni. Il distillato evapora in parte attraverso i pori delle doghe lasciando spazio all'aria.
L'interscambio crea una leggera ossidazione e permette la formazione di uno speciale microclima circoscritto all'ambiente che circonda il barile e che influenza il whisky durante l'invecchiamento.
Infine anche il clima è fondamentale nel determinare specifiche caratteristiche al whisky che è influenzato in modo differente a seconda delle locazioni dei magazzini di invecchiamento.
Se questi sono edificati sulle coste o sulle isole il whisky, durante l'invecchiamento in barile, è influenzato dal mare.
Il whisky che matura nello Speyside, nelle Highlands, ha caratteristiche acquisite dall'aria pura e ricca di aromi, mentre il clima più mite delle Lowlands contribuisce alla creazione di whisky da aromi e gusti fini e delicati. Il disciplinare scozzese (regolamento ufficiale) stabilisce che si può considerare scotch single malt un whisky proveniente da una sola distilleria, prodotto secondo le caratteristiche sopraccitate, invecchiato in Scozia in barili di rovere per almeno tre anni.
Per essere chiamato Scotch Whisky, la legge prevede che sia interamente prodotto e distillato in Scozia, dove dovrà invecchiare per almeno tre anni, in un contenitore di legno di quercia, di capacità inferiore ai 700 litri. Con questo si intende che anche l’imbottigliamento dovrà avvenire in Scozia, anche se non necessariamente nella distilleria che darà il nome al Whisky.
Con l’invecchiamento, il Whisky acquista rotondità e profondità. Invecchiamenti tipici sono 8,10,12 o 15 anni. Alcuni possono continuare a maturare anche per 25,30 anni e oltre.
Le etichette di solito indicano l'età di invecchiamento.

3. Le Botti

In questo breve capitolo vi vogliamo spiegare le differenza e i tipi di botti utilizzati per far maturare il Whisky.
Gorda, capacità di circa 600 litri; chiamata 'Bodega Butt”. E’ ormai abbastanza rara ed è usata esclusivamente per la maturazione del vino di Jerez (Sherry).
Butt, capacità di circa 500 litri; è la botte più comune in Spagna per l’invecchiamento dello Sherry. Nella maggior parte dei casi si utilizzano Butt che abbiano contenuto Sherry Oloroso, dando vita a Whisky con un intenso colore rosso, dalle molteplici sfumature. Le botti utilizzate per la prima volta nell’invecchiamento Whisky creano un prodotto rosso scuro, con le note dello Sherry molto evidenti. Se vengono riempite per la seconda volta, il distillato diventerà di un rosso più chiaro, ma sempre vivo, con le note del vino gradevolmente miscelate insieme a tutti gli aromi.
Puncheon, capacità tra i 500 e i 545 litri; conteneva esclusivamente Sherry ed è molto rara.
Hogshead, capacità di circa 250 litri, viene assemblata in Scozia utilizzando doghe di botti americane e spagnole di diversa dimensione. E’ il formato più comune oggi presente in Scozia. La prassi è di smembrare le botti ex-Bourbon, che sono più piccole per costruire le Hogshead, che contengono circa 50 litri in più. Lo stesso succede anche con le botti ex-Sherry. Inoltre non è raro trovare botti miste, ossia costruite con botti di provenienza mista, per creare Whisky con caratteristiche miste.
Barrel, capacità di circa 200 litri; chiamata anche “American standard barrell”, è la botte standard per l’invecchiamento del Bourbon. Le sue doghe non sono troppo spesse, ma questo legno può comunque dar vita a dei prodotti di ottimo livello.
Quarter, capacità di circa 45/80 litri; presente nelle distillerie in pochissimi esemplari, sta tornando lentamente in voga in quanto permette una maturazione più rapida rispetto alle botti più grandi.
Anker, capacità inferiore ai 40 litri; ormai scomparsa.
Octave, capacità di 22,5 litri; ormai scomparsa.



4. Comprendere l’etichetta

L’etichetta di un Single Malt ci fornisce diverse informazioni che potranno aiutarci al momento dell’acquisto. Ecco alcune definizioni presenti sull’etichetta di un whisky ed il relativo significato.

Single Malt Scotch Whisky: Ogni single malt scozzese riporta sull’etichetta questa definizione, ci fa capire che si tratta effettivamente di un whisky scozzese prodotto con il 100% da orzo maltato e proveniente da un’unica distilleria.
Anni di invecchiamento: Se si trova l’indicazione di età (es. 15 years old), indica il malto più giovane presente nella bottiglia. In presenza, per esempio, di malti di 10, 20 e 30 anni presenti contemporaneamente nella stessa bottiglia, si dovrà riportare l’età del più giovane.
Single Cask: Significa che il whisky proviene non solo da un’unica distilleria, ma da un’unica botte.
Cask Strenght: Whisky imbottigliato senza diluizione, alla gradazione originale della botte. Questi whisky hanno gradazioni tra i 50% e i 60% vol.
Wood Finished / Double matured: Indica un Whisky la cui maturazione è avvenuta per la maggior parte in una botte, ma che verso la fine della maturazione è stato travasato in una nuova botte con caratteristiche diverse per un affinamento finale, solitamente 12/24 mesi.
Non chill-filtered: Whisky che NON ha subito il processo di filtrazione ad una temperatura vicina agli 0°C, passando attraverso una serie di speciali filtri ravvicinati, allo scopo di preservare la trasparenza e la limpidezza quando, durante la diluizione, si porta il Whisky ad una gradazione inferiore al 45% vol. Questo processo, pur impedendo al Whisky di diventare torbido, causa un deciso impoverimento del bouquet.

5. Le tipologie di Scotch Whisky

Vatted malt whisky. Assemblaggio di vari whisky di malto provenienti da diverse distillerie.
Vintage malt whisky (sia single che vatted). Whisky di malto di una sola annata.
Single grain whisky. Prodotto con cereali come frumento non maltato in distillatore continuo a colonna in unica distillazione. La maggior parte di questo whisky viene utilizzata nel blended whisky. Solamente piccole quantità sono imbottigliate come single grain. Non è torbato. Indica normalmente l'età in etichetta.
Blended whisky. Il più comune scotch whisky è prodotto assemblando alcuni grain whisky a diversi malt whisky provenienti da distillerie delle varie regioni di Scozia. La qualità standard non indica in etichetta l'età che deve superare i tre anni di invecchiamento in barili di rovere.
De luxe blended whisky - reserve - premium blended whisky. Invecchiato a lungo in barili di rovere (l'età minima è dichiarata in etichetta). E' composto come ogni "blended" da whisky di grano e whisky di malto.

In Scozia si utilizzano barili usati provenienti dagli Stati Uniti (hanno invecchiato il bourbon) e dalla Spagna (dove hanno affinato il vino sherry).


6. Dove viene prodotto lo Scotch Whisky

La Scozia si può suddividere in quattro Regioni di produzione: Highland, Islay, Campbeltown e Lowland.
Nell'ambito della vasta famiglia dei malti delle Highlands si identifica la sotto Regione dello Speyside, conosciuta per i famosi "Glenlivets", in cui si trovano i due terzi delle distillerie oggi in attività.
I Whisky delle Highlands si differenziano tra loro a seconda di dove si trova la distilleria: nel nord (Northern Highlands) tendono ad avere corpo medio e sapori freschi, nonché delle note speziate o citriche con una punta di fumo sul finale.
Ad ovest (Western Highlands) hanno corpo più leggero con note di torba e fenolo; a sud (Southern Highlands) si evidenziano struttura meno intensa che a nord ed una maggiore dolcezza degli aromi, con marcato retrogusto secco tipico dei malti delle Highlands.
Infine, nelle terre ad est (Eastern Highlands) i malti si differenziano tra loro addirittura a seconda che siano prodotti a nord o a sud di Aberdeen: i primi sono leggermente dolci con corpo medio e marcato sapore di cereali tostati, i secondi sono più pieni nel corpo e negli aromi con note citriche e di caramello. Comune a tutti gli Eastern Highlands è il tipico finale secco.
Senza addentrarci troppo nei dettagli, nello Speyside vi sono tali differenze tra un malto e l'altro da rendere necessaria l'individuazione di "distretti" di produzione.
Alla categoria degli Islay appartengono i Whisky considerati più intensi all'olfatto ed al palato di tutti. Hanno corpo medio tendente a pieno con netti sentori di torba, fumo e iodio, sono fenolici e medicinali, con evidenti reminiscenze marine.
Campbeltown rappresenta un'area dove un tempo operavano 32 distillerie, oggi ve ne sono rimaste soltanto due. I loro prodotti hanno il caratteristico sapore agro-dolce con decise influenze marine che lasciano tracce di sale sul palato; il corpo è medio.
Infine arriviamo ai Lowland, considerati fra i più leggeri e per questo indicati come perfetti malti da introduzione o da aperitivo. Colore pallido, marcato sentore di cereali ed intense note di fiori sono le caratteristiche salienti. Anche per questa categoria un tempo c’ erano molti rappresentanti; oggi sono rimasti in pochi, e spesso trovarne qualche vecchia bottiglia è una vera delizia per ogni appassionato.
Una quinta categoria potrebbe racchiudere i cosiddetti “Island”, cioè gli Whisky provenienti da varie isole che non siano Islay. In realtà queste distillerie producono degli Whisky talmente diversi da loro che sarebbe assurdo considerarli parte di un’unica categoria. Tra questi, i più famosi ed apprezzati sono sicuramente Talisker, proveniente dall’isola di Skye., e Highland Park, la cui distilleria si trova nelle remote isole Orcadi.
Comunque, per bere un buon Whisky non serve avere la cartina della Scozia. E’ importante farsi un'idea di come ogni distilleria riesca ad esprimere il carattere della Regione in cui si trova attraverso il proprio malto, anche per smentire quanti dicono che "uno vale l'altro". Ad esempio, due malti provenienti da due distillerie dello Speyside, che distano l'una dall'altra solo qualche centinaio di metri, possono essere completamente diversi tra loro. Sono proprio queste diversità a rendere ogni Whisky unico e tipico.

Le zone di produzione dei Single Malt e relative distillerie.
Molte distillerie attualmente non sono più in uso; molte vengono utilizzate come museo, mentre altre sono totalmente chiuse e non visitabili; a differenza di quelle aperte dove circa il 90% è visitabile sia con preavviso che senza preavviso.




> Lo Speyside



> Islay





Il Whisky nel mondo - non solo Scozia

Il Whisky, il distillato distribuito in ogni continente nasce probabilmente nelle isole britanniche nel XII secolo. Elenchiamo le principali tipologie di whisky.

Irlanda

Irish whiskey. Prodotto con vari tipi di cereali (orzo maltato e non maltato, frumento, segale, mais) utilizza sia gli alambicchi tradizionali sia il distillatore a colonna per produrre un whisky con triplice distillazione. Tradizionalmente non utilizza la torba salvo poche eccezioni. Invecchia per almeno tre anni in barili di rovere di origine americana e spagnola già utilizzati nei Paesi d'origine.

Stati Uniti

Bourbon whisky. Prodotto quasi sempre con distillatore a colonna utilizzando cereali quali mais (almeno il 51%), orzo maltato e non, segale (in certi casi sostituita dal frumento). Matura in barili nuovi di rovere americana.
Tennessee whisky. Si differisce dal bourbon per operazioni supplementari tra le quali il filtraggio del nuovo distillato con carbone di duro acero prima dell'invecchiamento in barili nuovi.
Rye whisky (segale). Prodotto come il bourbon con una sola variante: l'utilizzo di almeno il 51% di segale. Il resto è composto dagli altri cereali citati sopra. Anche in questo caso si utilizzano barili nuovi.

Canada

Canadian whisky. Il classico metodo di produzione del Canadian whisky è la distillazione separata di un distillato composto da segale e altri cereali in alambicco tradizionale o distillatore continuo unito poi ad un distillato ad alta gradazione prodotto con metodo continuo utilizzando frumento o mais. Il blending può avvenire con molte qualità di whisky. Invecchia in barili vecchi e nuovi.

Giappone

Japanese whisky. I produttori di questo whisky si sono chiaramente ispirati ai Maestri scozzesi e producono sia il blended che il single malt seguendo le varie fasi di produzione simili a quelle delle distillerie di Scozia. Il whisky giapponese è di regola meno torbato rispetto alla produzione scozzese per meglio incontrare i gusti nipponici.


Il whisky in Italia

Anche se può sembrare strano, la stragrande maggioranza dello Scotch venduto al mondo è rappresentata dai Blended.
La percentuale di Single oscilla tra il 5 e il 10 per cento del totale delle vendite annue: una vera goccia nel mare!
L'Italia ha sempre rappresentato un mercato molto importante per i puri malti sia in termini di quantità che di qualità.

Ci sono moltissimi appassionati italiani che non si accontentano delle produzioni standard ma ricercano gli imbottigliamenti particolari.
Esistono infatti selezionatori/imbottigliatori indipendenti, che mettono in commercio piccole quantità di malti più o meno conosciuti (a volte addirittura sconosciuti!) ed imbottigliati a condizioni ben precise.
Innanzitutto quasi sempre si tratta di Single Cask Whisky, ovvero provenieniti da un'unica botte numerata, come generalmente numerate sono le bottiglie; la loro quantità dipende essenzialmente dal tipo di botte, dal tempo di invecchiamento e da quanto il prodotto è stato eventualmente diluito.
Poiché si tratta di malti destinati ai veri puristi, normalmente il tenore alcolico non viene ridotto oppure, se è eccessivamente penalizzante per gli aromi, viene appena abbassato.
Per i veri intenditori non c'è niente di meglio di un Single Cask puro e non filtrato che regali, lentamente, tutti i profumi e gli aromi che contiene. Non filtrato, appunto, poiché i puristi non vogliono assolutamente sentire parlare di filtrazione.
Questi tipi di produzioni hanno spesso etichette molto "tecniche": date esatte di distillazione e di imbottigliamento, tipi di legni usati, numero delle botti e, talvolta, brevi note di degustazione che, in alcuni casi, sono un’utile guida nella comprensione del prodotto.


Come degustare il wisky

Qualche piccolo suggerimento su come gustare al meglio un buon cask strength.

Il bicchiere.
I bicchieri tradizionali bassi a forma di parallelepipedo (cosiddetti tumblers) non sono ideali per degustare il malt whisky. Essi sono più adatti a bere whisky-and-soda, ma non per catturarne i profumi. Il migliore bicchiere per degustare il malt whisky, usato dalla gente del mestiere, è lo “spirits nosing glass”, letteralmente "bicchiere per annusare lo spirito". All’apparenza questo non è molto diverso da un copita per sherry, anche se ha una forma più accentuata di bulbo.

Ritualità.
Appena aperta la bottiglia, il primo impatto sarà violento di alcol, ma perfettamente nomale in un Whisky a gradazione naturale (spesso anche oltre il 60% di grado alcolico).
Versate un po’ di distillato nel vostro bicchiere, possibilmente a tulipano chiuso che ha una forma ideale, tendetelo verso la luce ed ammiratene il colore; questo può dirvi qualcosa sul modo in cui è stato invecchiato, poiché il malt whisky da botti di oloroso sarà molto più scuro dello stesso distillato da una botte di secondo riempimento, ecc.
Infine “umanizzatelo” con il calore della mano come se fosse un cognac.
Lentamente l'alcol diventerà più gentile ed emergeranno le prime note aromatiche. Come si voglia bere il Whisky è una cosa assolutamente personale, ma se non viene aggiunta dell’ acqua sarà impossibile sentire qualcosa al di fuori dell’alcol.
L'acqua da utilizzare dovrà essere a temperatura ambiente, mai fredda di frigo in quanto il freddo chiude il prodotto e fa sentire solo l'alcol. Va usata esclusivamente acqua minerale, possibilmente con basso residuo fisso : quella del rubinetto, troppo spesso, altera i sapori con il cloro che contiene.
L’acqua risveglia e libera lo spirito, incoraggiandolo a rilasciare il suo aroma e dare così il meglio di sé. Quanta acqua aggiungere dipende dalla concentrazione dell’oggetto della degustazione e da quello che sono le preferenze personali. Alcuni professionisti dell’industria del whisky (come i whisky blenders) lo diluiscono fino ad una concentrazione di alcol del 20%.
Il trucco consiste nell’aggiungerne un po’ alla volta, fino a che il pizzicare del naso si è attenuato e il pieno aroma si sprigiona.
Il Whisky non ridotto è tale semplicemente perché non è stata aggiunta acqua, per cui dipende dal degustatore e dal suo naso cercare di capire quanta ne sia necessaria per far letteralmente esplodere il distillato in un'insieme armonico e caldo di profumi e, ovviamente, di sapori.
Senza acqua è molto probabile che la vostra lingua resti anestetizzata ed il vostro naso ’bruciato’ (anche se solo temporaneamente!).
Va ricordato, inoltre, che un Cask necessita sempre di un buon periodo di ossigenazione: la bottiglia va lasciata aperta mentre si degusta e il malto va lasciato il più a lungo possibile nel bicchiere (se si riesce a resistere!)
Si noterà che, col tempo, il prodotto ossidandosi migliora ulteriormente acquistando maggiore dolcezza generale. Acqua fresca in quantità va sempre tenuta a portata di mano: un Cask strength tende ad anestetizzare le papille per cui conviene alternare ad ogni sorso un bel po' d'acqua per preparare il palato al sorso successivo (in questo caso l'acqua deve essere ben fredda, meglio se refrigerata nel frigo).
Per concludere un'ultima indicazione: dopo l’aggiunta dell’acqua, molto probabilmente, il distillato diventerà opaco al punto da perdere quasi trasparenza. Anche questo è perfettamente normale in un prodotto non filtrato a freddo, ed il sopraggiungere del fenomeno non pregiudica le caratteristiche dello Scotch. Probabilmente l'iter descritto potrà apparire macchinoso ma, in realtà, si tratta solo di usare qualche piccolo accorgimento che col tempo diventa automatico, ma che ci permette di apprezzare fino in fondo il nostro distillato.

Note di assaggio.
Appena assaggiate il Whisky, prendetene una bella sorsata e concentratevi sulle fragranze principali - dolce, aspro / acido, salato e amaro / secco - rilevate dalle varie parti della lingua : la punta, i lati ed il retro. Con altri sorsi potete poi sentire la sensazione in bocca - piena, ricca, oleosa, sottile, astringente, e così via - e gli altri profumi presenti.
Come descrivete l’aroma e il gusto di un whisky dipende solo da voi. È noto quanto sia difficile descrivere gli odori con parole ed il linguaggio della degustazione del whisky è costantemente in evoluzione. Alcuni conoscitori, nelle loro descrizioni, sono più espansivi e coloriti rispetto ad altri. Ma trovarsi fra amici, per cercare di identificare gli aromi e le fragranze, rende molto più piacevole la degustazione.
Qui di seguito vi elenchiamo una serie di termini utilizzati per collegare i vari aromi dei Single Malts.


Terminologia olfattiva

Acidulo Aroma di acidità, acido butirrico.
Aggressivo Che aggredisce con aromi non esclusivamente alcolici.
Agrumi Arance, mandarini, lime, scorze di limone, pompelmo, ananas.
Ampio Si percepiscono molteplici aromi.
Aromatico Denota un aroma aromatico netto.
Attraente Piacevole, che sollecita positivamente l'olfatto.
Austero Di grande importanza, intensità e persistenza.
Blando Ampio ma leggero e fine.
Cera Aroma di cera, candela, cera di api.
Cereali Positivi se appena percettibili. Denotano freschezza.
Cioccolato Cioccolato, cacao, burro di cacao, panna.
Code Plastica, tela cerata, formaggio.
Cuoio Cuoio, libri rilegati in pelle, scarpe, vernice, mobili.
Delicato Aroma leggero, più o meno ampio.
Elegante Molto piacevole, senza sbavature negative.
Elusivo Difficile da definirsi, sfuggente ma, ad un attento esame, dona piacevoli sorprese.
Esteri Caramelle alla frutta, solvente per smalto.
Estratti Estratti di carne o di lieviti.
Fenoli Medicinale, acido fenico, iodio, alcol denaturato, catrame, fumoso, legna bruciata, tè affumicato, incenso, speck, affumicati.
Fine Aromi piacevoli, equilibrati.
Fragrante Ricchezza di aromi floreali, frutta, dolci, lieviti, cereali. Profumi piacevoli.
Fresco Denota una piacevole serie di profumi freschi.
Frutta cotta Mele, prugne, pere cotte, confettura.
Frutta fresca Banana, pera, pesca, ciliegie, fragole, lamponi, mirtilli, ecc.
Frutta secca Noci, mandorle, nocciole, arachidi, anacardi, noccioline tostate, uvetta, canditi, albicocche.
Gomma Gomma nuova, bruciata, cavi elettrici.
Leggero Percettibile, il contrario di aggressivo.
Legno Aroma di legno, lignina, vaniglia, resina, tannino, zenzero, sughero.
Lieviti Estratto di lievito (Marmite), estratto di carne.
Malto Estratto di malto, Ovomaltina.
Metallico Aroma metallico, pietra focaia.
Miele Miele e cera d'api, sidro.
Molto pungente Troppo alcolico (definizione negativa).
Morbido Non pungente, equilibrato.
Muffe Muffa, libri antichi, carta, stoffa bagnata.
Netto Ben definito, con aroma distinguibile.
Neutro Senza alcuna particolare caratteristica.
Pesante Troppo ricco, anche di aromi sgradevoli.
Piatto Di poca intensità aromatica.
Pieno Molto intenso, marcato ma poco vario.
Plastica Plastica nuova, bruciata, tela cerata, scarpe da ginnastica, lucido da scarpe.
Profondo Pieno, ricco, molto intenso e molto persistente.
Pulito Senza aromi sgradevoli.
Pungente Alcolico (definizione non negativa).
Ricco Più di ampio. Gamma di aromi molto varia, persistente.
Rotondo Perfettamente equilibrato, senza spigolature.
Rude Volgare. Il contrario di fine.
Sabbia Sabbia assolata, sabbia bagnata, amido.
Salsedine Aroma di alghe, di mare, di sale marino.
Sfuggente Difficile da definirsi.
Soffice Abbastanza leggero e delicato, morbido.
Solforoso Aroma di zolfo, zolfanelli spenti. Positivo se appena percettibile, diventa negativo se troppo marcato (uova marce, cavolo bollito, zolfo).
Sottile Percettibile, il contrario di ampio.
Speziato Spezie, pandolce, uvetta, impasti, frutta secca, frutta disidratata, cacao.
Strutturato Abbastanza ricco, di buon corpo.
Tabacco Tabacco fresco, sigari, tabacco stantio, cenere.
Terroso Erba secca, fango secco, muschio, acqua fangosa.
Torba Legna bagnata, legna bruciata, affumicato, catrame, pesce affumicato, tè affumicato, medicinale, acido fenico, iodio, materiale dentistico.
Vaniglia Vaniglia, budino, melassa, caramella mou, burro fuso.
Vegetale Foglie, resina, alberi, piante, bulbi, semi, fiori, erba, fieno.
Vino Aroma di vino, sherry, porto, rum, brandy.
Zolfo Vedi Solforoso.

Terminologia gustativa

Acido Sensazione acidula.
Aggressivo Sensazioni forti e pungenti.
Amaro Sensazioni dure, amarognole.
Blando Ampio, leggero, senza caratteristiche particolari.
Caldo Sensazioni alcoliche.
Corpo Ricco, ben strutturato.
Dolce Ricco di zuccheri.
Fresco Sensazioni gradevoli, fresche.
Grossolano Il contrario di fine, non equilibrato, pungente di alcool e di aromi.
Intenso Di gusto penetrante e continuo.
Leggero Percettibile, non aggressivo.
Morbido Non pungente, equilibrato.
Neutro Povero di aromi e gusto.
Penetrante Sensazioni forti.
Persistente Ricco di gusti ed aromi che rimangono nel palato e nel naso.
Pesante Troppo ricco anche di gusti sgradevoli.
Piatto Di scarsa personalità, poco fresco.
Pulito Privo di gusti sgradevoli.
Rarefatto Sensazione di diluito. Con poca personalità.
Ricco Più di ampio. Gamma di gusti ed aromi varia.
Robusto Di grande intensità.
Rotondo Equilibrio tra aromi e gusti.
Sapido Tendente al salato, salato.
Secco Denota la scarsità di zuccheri residui, non svolti.
Soffice Non pungente.
Tendente al dolce Caratterizza una certa quantità di zuccheri residui.
Untuoso Sensazione tattile oleosa.

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Edited by montecristonumerodue - 10/11/2005, 13:57